Dầu giấm có nhiều loại tùy vào loại dầu và giấm dùng để trộn. Dầu ô liu và giấm rau vị trung tính được dùng thường xuyên nhất.

Ở miền bắc nước Pháp, người ta có thể dùng dầu hạt óc chó và loại giấm làm từ nước táo lên men, sử dụng cho món salad rau diếp kiểu Bỉ.

Ở Mỹ, dầu giấm thường được cho thêm nhiều nguyên liệu mới mẻ như nước chanh, nấm truffle, trái mâm xôi, lòng trắng trứng, đường, tỏi và các loại trái anh đào. Phô mai, thường là phô mai xanh, cũng được cho vào. Các loại dầu giấm thương mại thường có các chất tạo nhũ tương như lecithin.

Ở Đông Nam Á, dầu cám gạo và giấm trắng thường được dùng, ngoài ra còn có các loại rau thơm tươi ngon, ớt, các loại hạt và nước chanh.

Các loại giấm khác nhau, ví dụ như giấm trái mâm xôi, tạo ra các hương vị khác nhau. Nước chanh hay các loại nước có chứa cồn khác như rượu nâng độ Sherry có thể được dùng để thay thế giấm. Giấm Balsamic cũng có thể được thêm vào hỗn hợp dầu ô liu và giấm rượu vang để tạo thành hỗn hợp dầu giấm Balsamic.